 秋の始まりと共に鮭（さけ）の産卵が始まります。その鮭の卵をほぐして味付けしたのが、皆様ご存知の「イクラ」でございます。「ほぐす」とはどう言うことかと申しますと、元々鮭の卵は写真のように薄皮に包まれてまとまっております。 このまとまった状態を筋子（すじこ）と申します。味が付いた筋子と区別するために生筋子とも呼ばれます。 この筋子から一粒ずつ丁寧にほぐして、塩漬けや醤油漬けにするのでございます。 鮭の産卵期は秋から冬に限られておりますので、イクラが取れるのもこの時期に限られていると言うことは、意外に知られていないようでございます。 年中出回っているイクラは、この時期に作り置きした冷凍物なのでございます。 ですから、生で食べられる今の時期のイクラは「生イクラ」あるいは「新イクラ」と呼ばれて重宝されております。 本日銀座すし栄本店で仕入れました生筋子は、北海道広尾産の大粒で柔らかな上物（じょうもの）でございます。 当店ではこの生筋子をマイルドな醤油漬けに仕上げております。 イクラの質を見分けるには、粒の大きさと柔らかさの2点が最重要でございまして、小さい粒は鮭ではなく鱒（ます）の卵（通称マスコ）だったりしますし、固い粒はピンポンと呼ばれ、どちらも上物とは呼べません。 もっとも鮮度が悪く生臭いものは、それ以前の問題でございますが・・・ この秋から冬に掛けて是非とも銀座すし栄本店にて、上質な新イクラをお味見してみて下さい。 |
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