プラスチックのトレイの上に、多数の「下切り」が無造作に並べられております。 下切りとは何か？と申しますと、青柳の身の先端をちょいと摘みまして、下側の部分すなわち紐と腸と貝柱（通称：小柱）を文字通り切り取ったものでございます。 その形が「舌」に似ているので、「舌切り」と表示することもございます。 にぎり寿司一貫が取れない小振りの青柳が下切りの材料とされておりますが、小振りの青柳は売れなくても、小柱なら売れるということなのでございましょうか？　トレイ１枚の量の割には安値で取引されております。 しかしながら活きの良さには問題はなく、触ればキュイんと動く、かわいい青柳でございます。 本日銀座すし栄本店で入荷しましたこの下切りは、愛知県で漁獲されました、元気な青柳の下切りでございます。 勿論生でも食べられますが、これをサッと茹でますと、青柳独特の貝臭さが抜けて旨味が倍増いたします。 にぎり寿司に造るには小さいので、銀座すし栄本店では酒の肴として提供いたします。 寒さが増してきた今宵、下切りで熱燗を一杯なんていかがでございましょうか？

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