産地偽装問題が大きく取り上げられている昨今、「江戸前（東京湾）で獲れた魚を使っていないのに江戸前寿司とはどうゆうことか？」という話を耳にすることがございます。 江戸後期に、上方（関西）で流行っていた箱寿司（押し寿司）、通称「大阪寿司」を、如何にも江戸っ子の気風から「面倒くさいから握ってしまえ！」と生まれたのが「にぎり寿司」でございます。 流通が今のように発達していない時代に、眼前の海で獲れる魚を料理に使うのは道理でございまして、江戸前の海で獲れる小肌、鱚、鯛、白魚、穴子、海老、蛤、赤貝などが「にぎり寿司」のネタとして使われましたので、「にぎり寿司」を「江戸前寿司」と呼ぶようになったのでございます。 その後、流通の発達により、全国各地で水揚げされる魚介類が「にぎり寿司」のネタとして使われるようになりまして、これ即ち「江戸前寿司」の発展と呼んでも過言ではございませんでしょう。 初期の「江戸前寿司」には、東京湾で獲れない魚は使われませんでしたので、鮪（まぐろ）も使われることはありませんでした。 鮪が「江戸前寿司」に使われなかった理由として、「鮪は脂っこいから淡白な味が好みの江戸庶民には受け入れられなかった。」と言う説を唱える方もいらっしゃいますが、その説は江戸時代の生活の全体像を考えていない空論でございます。 もし脂っこいものが嫌いなら、寿司と並ぶ江戸料理でございます天麩羅が流行した理由をどう説明するのでございましょうか？ 話が少々外れましたが、鮪は現代では「江戸前寿司」を代表するネタでございますし、遠い将来には鮪に取って代わる人気ネタが生まれるかも知れません。 鮪は江戸前の魚ではないので「鮪のにぎり寿司は江戸前寿司ではない」などと屁理屈はこねずに、銀座すし栄本店にて「江戸前寿司」を思いっきりお召し上がり下さい。

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