五月も半ばになりましたが、冷たい雨風が吹いたりと、不安定な天気が続いておりますように、近海極上本鮪（ほんまぐろ）の入荷も不安定でございます。 そんな中、銀座すし栄本店にて今週仕入れましたのは、宮崎日南海岸油津（あぶらつ）沖で漁獲されました極上本鮪でございます。 目方は百六十キロとやや小振りではございますが、腹は厚く、脂の乗りは上等で、背トロも乗っております。 また、漁獲した後の手当が良かったのでございましょう、色も奇麗に保たれておりまして、赤身が血合いまで輝いております。 鮪を獲ったあとの手当とは、非常に大事な仕事でございます。 鮪は体温が高いので身が赤いのでございますが、獲った後すぐに殺して氷漬けにしないと、暴れて体温が更に上昇し、身の色が赤を通り越して茶色くなってしまうのでございます。 このように変色した鮪は「焼け」と呼ばれて価値が落ちてしまいますので、誠にもったいないことでございます。 それはさて置きまして、二百キロを超えなくとも、これだけの本鮪なら自信を持ってお売りすることができるというものでございますので、是非とも銀座すし栄本店までお味見にいらして下さい。

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